A- STOK PUTIH
1) Stok Ayam
i- 750gm Tulang Ayam
ii- 125gm Mirepoix
iii- 1-2liter Air
iv- 1sachet d'epices
2) Stok Ikan
i- 750gm Tulang Ikan
ii- 125gm Mirepoix
iii- 1-2 liter Air
iv- 1sachet d'epices
B- STOK PERANG
i- 1kg Tulang Lembu
ii- 150gm Mirepoix
iii- 100gm Tomato Paste
iv- 2-3 liter Air
v- 1sachet d'epices
Cara-caranya :-
1. Bakar tulang hingga perang.
2. Keluarkan dari ketuhar.
3. Sapukan dengan tomato paste & letakkan mirepoix.
4. Bakar sekali lagi.
5. Masukkan dalam periuk & renehkan.
C- SOS PUTIH
1) Veloute
i- 1 liter White Stock
ii- 115gm White roux
2) Bechamel
i- 200ml Milk
ii- 100gm White roux
iii- 20gm Chopped Onion
iv- 1 Onion Pique
v- to taste Salt & Pepper
vi- 30gm Butter
Cara-caranya :-
1. Saute bawang dengan butter.
2. Masukkan susu & onion pique & biar susu mereneh.
3. Masukkan roux & kacau dengan whisk.
4. Reneh selama 30 minit.
5. Perasakan dengan salt & pepper.
B- SOS PERANG
i- 240gm Mirepoix
ii- 60ml Oil
iii- 60gm Tomato Paste
iv- 60ml Brown Stock
v- 170gm Pale Roux
Cara-caranya :-
1. Saute mirepoix hingga perang.
2. Masukkan tomato paste.
3. Masukkan brown roux & brown stock.
4. Renehkan.
5. Tapis menggunakan kain muslin.
#BASIC STOCK AND THICKENING AGENT#
* Introduction of Stock (Fond)
Stock are referred to as the "Foundation of all culinary preparation". They are used as the bases for numerous soups, sauces, and for cooking in general. Care in preparation must be given the highest priority.
*Explanation of stock
A stock is the culinary process of extracting-favors from various food items using liquid as a base. This process produces a basic stock. In french "Fond" means bottom, ground, basis. As the stock continues to simmer, concentration takes place. The longer the stock simmer, the stronger the concentration and more flavorful.
*Composition of a stock
A stock is composed of 4 elements
##Nourishing Element
a- Various bones (beef, veal, chicken, lamb)
b- Meat trimmings from butchering.
10 Mar 2012
Langkah-Langkah Penyediaan Makanan
a) Penyingkiran Benda Asing
# Sebarang benda asing yang tidak diperlukan atau digunakan dalam pemprosesan atau penyediaan makanan perlulah disingkirkan.
# Benda asing boleh menyebabkan makanan yang akan dimasak akan tercemar.
# Contoh benda asing; Batu-batuan, biji-bijian, tanah, lumpur, akar, ranting dll.
b) Mencuci
# Bertujuan untuk membuang atau menyingkirkan kotoran yang melekat pada permukaan bahan mentah.
# Contoh kekotoran; Lumpur, Minyak, Bahan Tambah, Racun Serangga/Rumpai dll.
# Contoh pada makanan; Buah-buahan, Buah-buahan kering, Sayur-sayuran, bahan-bahan mentah seperti Ikan, ayam, dan pelbagai jenis daging.
# Proses Mencuci dapat mengurangkan kontaminasi yang disebabkan oleh pencemaran bakteria seperti salmonella dan mikroorganisma lain.
# Makanan yang dicuci hendaklah dikeringkan dan jika tidak digunakan segera, makanan tersebut perlulah disimpan di dalam peti sejuk/sejuk beku.
# Dari segi kawalan serangga, sayur-sayuran atau buah-buahan perlulah direndam didalam air garam bagi memastikan serangga tersingkir dari makanan tersebut dan terapung di permukaan air.
# Makanan juga boleh dicuci dengan menggunakan larutan 50 ppm klorin selama 5 minit atau larutan potasium permenganat.
# Bagi makanan jenis berdaun, ia perlu dicuci pada setiap permukaan daun tersebut.
c) Pra-penyediaan
# Melibatkan aktiviti mengupas, memotong dan merendam.
# Air bersih perlu digunakan semasa proses pra penyediaan & semasa memasak.
# Buah-buahan & sayur-sayuran perlu dikupas dan dipotong untuk membuang benda asing dan bahagian-bahagian yang rosak.
# Makanan dan peralatan untuk menyediakan serta menyajikan makanan perlu diletakkan/disimpan dirak-rak yang bersih dan selamat (elak diletakkan di lantai kerana ia dalah tempat yang paling mudah berlaku pencemaran silang.)
d) Proses Nyahbeku Makanan
# Makanan yang telah disimpan di dalam peti sejukbeku perlu dinyahbeku terlebih dahulu sebelum digunakan.
# Langkah dalam proses nyahbeku makanan;-
1) Menggunakan peti sejuk pada suhu bawah 4 oC.
2) Menggunakan kabinet nyahbeku (suhu yang diguanakan 10 oC-15 oC)
3) Menggunakan mikrovawe (jika makanan diperluka segera)
4) Dilalukan dibawah air /<21 oC (makanan perlulah masih di dalam bungkusan)
5) Boleh terus dimasak tanpa perlu dinyahbeku.
# Semua jenis makanan mudah terdedah kepada bahaya pembiakan mikroorganisma seperti pada daging mentah, hasilan ayam/apa-apa sahaja hasilan makanan yang mudah terdedahdan tercemar walaupun telah diproses.
# Penggunaan suhu 77 oC mampu memusnahkan bakteria yang bukan jenis spora seperti Staphylococci, Streptococci & Salmonella. (Masa dan suhu bergantung pada jenis bakteria)
# Bahan mentah yang mudah tercemar seperti ikan, daging, ayam, hasilan laut dll tidak boleh dihidang secara mentah/separa masak kerana ia boleh menyebabkan keracunan makanan.
# Bahan mentah perlu disediakan dengan cara yang lengkap iaitu dimasak pada suhu yang betul, jangka masa yang tepat supaya dapat membunuh bakteria yang boleh menjejaskan kesihatan.
f) Suhu Penyejukkan Makanan Yang Telah Dimasak
# Makanan yang telah dimasak perlu dihidangkan dengan segera kepada pelanggan.
# Ada juga makanan yang perlu disimpan untuk digunakan pada masa tertentu.
# Makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan pada suhu bilik lebih dari 4jam. (dukhuatiri pertumbuhan bakteria yang mendadak)
# Makanan yang panas tidak boleh disejukkan secara terus kerana jika makanan yang disimpan secara terus dengan kadar yang banyak, suhu tempat penyimpanan akan lambat menyejuk. (berlaku masalah pembiakan bakteria)
# CARA yang paling berkesan adalah menyejukkan makanan tersebut pada suhu tertentu & pada masa tertentu sebelum ia dipindahkan ke tempat penyimpanan sejuk.
# Sebarang benda asing yang tidak diperlukan atau digunakan dalam pemprosesan atau penyediaan makanan perlulah disingkirkan.
# Benda asing boleh menyebabkan makanan yang akan dimasak akan tercemar.
# Contoh benda asing; Batu-batuan, biji-bijian, tanah, lumpur, akar, ranting dll.
b) Mencuci
# Bertujuan untuk membuang atau menyingkirkan kotoran yang melekat pada permukaan bahan mentah.
# Contoh kekotoran; Lumpur, Minyak, Bahan Tambah, Racun Serangga/Rumpai dll.
# Contoh pada makanan; Buah-buahan, Buah-buahan kering, Sayur-sayuran, bahan-bahan mentah seperti Ikan, ayam, dan pelbagai jenis daging.
# Proses Mencuci dapat mengurangkan kontaminasi yang disebabkan oleh pencemaran bakteria seperti salmonella dan mikroorganisma lain.
# Makanan yang dicuci hendaklah dikeringkan dan jika tidak digunakan segera, makanan tersebut perlulah disimpan di dalam peti sejuk/sejuk beku.
# Dari segi kawalan serangga, sayur-sayuran atau buah-buahan perlulah direndam didalam air garam bagi memastikan serangga tersingkir dari makanan tersebut dan terapung di permukaan air.
# Makanan juga boleh dicuci dengan menggunakan larutan 50 ppm klorin selama 5 minit atau larutan potasium permenganat.
# Bagi makanan jenis berdaun, ia perlu dicuci pada setiap permukaan daun tersebut.
c) Pra-penyediaan
# Melibatkan aktiviti mengupas, memotong dan merendam.
# Air bersih perlu digunakan semasa proses pra penyediaan & semasa memasak.
# Buah-buahan & sayur-sayuran perlu dikupas dan dipotong untuk membuang benda asing dan bahagian-bahagian yang rosak.
# Makanan dan peralatan untuk menyediakan serta menyajikan makanan perlu diletakkan/disimpan dirak-rak yang bersih dan selamat (elak diletakkan di lantai kerana ia dalah tempat yang paling mudah berlaku pencemaran silang.)
d) Proses Nyahbeku Makanan
# Makanan yang telah disimpan di dalam peti sejukbeku perlu dinyahbeku terlebih dahulu sebelum digunakan.
# Langkah dalam proses nyahbeku makanan;-
1) Menggunakan peti sejuk pada suhu bawah 4 oC.
2) Menggunakan kabinet nyahbeku (suhu yang diguanakan 10 oC-15 oC)
3) Menggunakan mikrovawe (jika makanan diperluka segera)
4) Dilalukan dibawah air /<21 oC (makanan perlulah masih di dalam bungkusan)
5) Boleh terus dimasak tanpa perlu dinyahbeku.
# Semua jenis makanan mudah terdedah kepada bahaya pembiakan mikroorganisma seperti pada daging mentah, hasilan ayam/apa-apa sahaja hasilan makanan yang mudah terdedahdan tercemar walaupun telah diproses.
# Penggunaan suhu 77 oC mampu memusnahkan bakteria yang bukan jenis spora seperti Staphylococci, Streptococci & Salmonella. (Masa dan suhu bergantung pada jenis bakteria)
# Bahan mentah yang mudah tercemar seperti ikan, daging, ayam, hasilan laut dll tidak boleh dihidang secara mentah/separa masak kerana ia boleh menyebabkan keracunan makanan.
# Bahan mentah perlu disediakan dengan cara yang lengkap iaitu dimasak pada suhu yang betul, jangka masa yang tepat supaya dapat membunuh bakteria yang boleh menjejaskan kesihatan.
f) Suhu Penyejukkan Makanan Yang Telah Dimasak
# Makanan yang telah dimasak perlu dihidangkan dengan segera kepada pelanggan.
# Ada juga makanan yang perlu disimpan untuk digunakan pada masa tertentu.
# Makanan yang telah dimasak tidak boleh disimpan pada suhu bilik lebih dari 4jam. (dukhuatiri pertumbuhan bakteria yang mendadak)
# Makanan yang panas tidak boleh disejukkan secara terus kerana jika makanan yang disimpan secara terus dengan kadar yang banyak, suhu tempat penyimpanan akan lambat menyejuk. (berlaku masalah pembiakan bakteria)
# CARA yang paling berkesan adalah menyejukkan makanan tersebut pada suhu tertentu & pada masa tertentu sebelum ia dipindahkan ke tempat penyimpanan sejuk.
Amalan Sanitasi Semasa Penyediaan Makanan
- Penyedia makanan hendaklah membasuh tangan dengan sabun dan air yang bersih sebelum menyediakan sesuatu makanan.
- Peralatan dapur yang digunakan hendaklah bersih, tidak retak atau sumbing.
- Makanan mentah hendaklah dibasuh dengan air yang bersih supaya dapat mengeluarkan bakteria atau parasit yang melekat pada tanah atau darah.
- Papan pemotong yang digunakan untuk memotong sayuran membuat salad atau sajian buah-buahan hendaklah diasingkan daripada papan pemotong untuk makanan yang belum dimasak bagi mengelakkan pencemaran silang.
- Jika sajian yang hendak dihidangkan itu dimakan mentah, kurangkan sentuhan dengan tangan dan gunakan alat seperti penyepit, sudu/garfu semasa menyediakan makanan tersebut.
- Makanan hendaklah dimasak pada suhu didih (100 oC keatas) kerana bakteria dapat dimusnahkan pada suhu itu.
- Amalkan kebersihan diri dan pakai pakaian yang bersih serta kemas semasa menyediakan makanan.
*Pemilihan Bahan Makanan
# Bahan makanan hendaklah dibeli dari tempat yang bersih.
# Bekas untuk meletakkan atau membungkus makanan hendaklah bersih.
# Pastikan memilih bahan makanan yang bersih dan segar, contohnya; ikan, udang, ayam, dan daging
(boleh diketahui kesegarannya melalui warna, bau, dan tekturnya)
Amalan Penyimpanan Makanan Yang Baik
- Makanan lama hendaklah digunakan terlebih dahulu
- Peti sejuk hendaklah diselenggarakan dengan baik.
- Jangan muatkan makanan dengan padat di dalam peti sejuk.
- Tempat penyimpanan makanan termasuk peti sejuk hendaklah dibersihkan selalu.
- Makanan mentah hendaklah dicuci dengan sempurna sebelum disimpan.
- Elakkan makanan yang telah dimasak disimpan pada suhu bilik (32 oC) lebih daripada 4jam.
- Kenderaan untuk membawa makanan adalah khusus untuk makanan sahaja dan diletakkan di dalam bekas yang sesuai.
- Makanan mudah rosak seperti susu, daging ayam disimpan pada suhu sejuk.
Subscribe to:
Posts (Atom)